LA NEUROGASTRONOMÍA

El concepto de neurogastronomía está surgiendo en los últimos tiempos, entendido como la disciplina que estudia la manera en que el cerebro interpreta los sabores que se experimentan con los platos y alimentos que se consumen.

Hace ya tiempo que, tanto los expertos en marketing como los psicólogos conocen el hecho de que cuando se ingiere un determinado alimento se está implicando a los cinco sentidos. No es sólo el gusto sino también el resto de sentidos los que producen emociones y sentimientos que influyen en la valoración de los alimentos. De ahí que la neurociencia aplicada a la gastronomía esté ganando fuerza.

 Muchos restaurantes que conocen esta implicación de los cinco sentidos están llevando a cabo estrategias para cautivarlos. Desde la música de fondo empleada, hasta la iluminación, pasando por olores o diseño de mobiliario, vajilla, etc. Todas estas experiencias son las que harán que el cliente tenga un recuerdo agradable del restaurante y esté dispuesto a repetir.

Pero no sólo intervienen los sentidos a la hora de valorar los alimentos. También la memoria y las expectativas que se tienen, entran en el juego.

De hecho, la memoria es un factor clave. Hay ciertos alimentos asociados a ciertos recuerdos felices, normalmente de la infancia. Cuando en un restaurante se degusta algún plato que evoca ese sabor, la experiencia positiva relacionada con ese local quedará reforzada. Por el contrario, si lo que se asocia es un recuerdo negativo, el efecto será el contrario.

Las expectativas y los comentarios que se hayan escuchado sobre un plato o un determinado restaurante también juegan un papel muy importante. Si las expectativas respecto a un plato o a un restaurante son muy altas y la experiencia no supera dichas expectativas, se producirá una situación de insatisfacción, mientras que, por el contrario, si el cliente no tiene ninguna expectativa, y se encuentra con una buena experiencia, se conseguirá un cliente satisfecho que probablemente repetirá la visita.

 

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA EXPERIENCIA

Y con el fin de mejorar la experiencia y la satisfacción final del cliente, la neurogastronomía relaciona algunos factores que merece la pena considerar:

Iluminación

Cuando la iluminación del local es mayor, da la sensación de que la proporción de comida en los platos es menor. Es por eso por lo que los locales que tienen un mayor número de clientes por la noche tienden a servir platos de menor tamaño.

Decoración

Es importante que exista una relación entre el ambiente del local y los platos que se sirven en el mismo. De esta forma se generan sensaciones congruentes, creando armonía entre todos los elementos y exaltando los sabores.

Olores

No hay que olvidar que el 80% del total de la información que se recibe viene a través del sentido del olfato. Además, este sentido está directamente relacionado tanto con el placer como con la amenaza. Por tanto, los aromas de los platos son muy importantes ya que están directamente relacionados con la conexión que se consigue con los consumidores.

Nombres de los platos

Hay que tener en cuenta que, en muchas ocasiones, cuando se lee la carta de un restaurante, la elección del plato se realiza por el nombre. Es importante por tanto que se cumplan dos aspectos. Por una parte, el nombre debe llamar la atención y por otra, debe tener alguna relación con el plato de que se trate, de forma que se pueda imaginar de que se trata y no se generen expectativas que no se cumplan posteriormente.

Referencias a los ingredientes

Está comprobado que, cuando en la carta se nombra cuál es el origen de un determinado producto o ingrediente, las ventas suben. Esto es debido a dos razones. Por una parte, a que los clientes viajan inconscientemente al destino de los ingredientes, haciéndoles sentir que están allí y por otra parte, a que la imagen del local mejora ya que da la sensación de que tiene una mayor preocupación por el origen y la calidad de los alimentos.

Forma, tamaño y peso de los cubiertos

Se ha detectado que existe una relación entre el peso de los cubiertos y la intensidad de los sabores. Cuanto más pesados son los cubiertos, más intensos serán los sabores. Esto es debido a que con cubiertos pesados los clientes aumentan su experiencia, teniendo una mayor sensación de poder y fuerza.

En el caso de los cubiertos para platos de carne, los mangos de madera y los cuchillos de sierra contribuirán a aumentar esa sensación.

Humor

El ambiente del local y el buen humor que transmitan los trabajadores del mismo resulta fundamental para el éxito de un negocio. No hay que olvidar que las emociones que transmiten las personas y los lugares son contagiosas, por lo que por ejemplo en los casos de un restaurante, si un camarero trata al cliente de forma positiva y agradable, este humor pasará a formar parte de la experiencia vivida por el cliente en el local, lo que contribuirá a que esté dispuesto a volver en otras ocasiones.

Servicio

El servicio que un cliente recibe influye de una manera directa en su estado de ánimo. Así, cuando el servicio es personalizado, se establece un vínculo de empatía, generándose un entorno de felicidad, alegría y confianza.

Lo que sí se puede decir es que el estudio de la neurogastronomía no ha hecho más que comenzar y que cada vez hay más negocios que están llevando a cabo este tipo de estudios para enriquecer la experiencia del cliente y además mejorar su imagen y aumentar sus ingresos.